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Con colori che comprendono il viola, il lilla ma anche il nero e il bianco, le melanzane rappresentano alcuni degli ortaggi più amati della stagione estiva. Sono ortaggi che amano l’estate, perché la loro coltivazione avviene al caldo e sotto il sole, in un terreno che sia leggero e ben concimato. Inoltre, sono davvero numerose le ricette che comprendono le melanzane, sia come contorno ma anche come ingrediente principale.

Il nome scientifico di questo ortaggio è Solanum melongena, ed è una pianta che proviene dall’Oriente. Come detto, questo ortaggio per crescere bene, gustoso e saporito ha bisogno di caldo, ma anche di tanta acqua e nutrienti, che danno alla pianta la possibilità di produrre tanti frutti e di dimensioni generosi.

Questo ortaggio è dotato di un sapore forte, intenso irresistibile. E questo a discapito del suo nome comune poco lusinghiero, e causa dei diversi sospetti nei suoi riguardi e che ancora oggi sopravvivono nell’immaginario di molte persone. Melanzana, infatti, è un nome nato dalla fusione dei termini “mela” e “insana”, che danno l’idea di una mela di serie B, dal sapore poco piacevole. Ma è tutto il contrario.

Consigli e accorgimenti per la coltivazione della melanzana

coltivazione delle melanzane

Per la coltivazione della melanzana, la cosa migliore è individuare un’aiuola ben esposta al sole e che sfrutti, se è possibile, il riverbero di un muro a secco. La melanzana deve essere sempre messa a dimora in un luogo al riparo dal vento, fenomeno che se presente è capace di danneggiarla senza troppa fatica. Per lo stesso motivo, se nella vostra zona sono frequenti le grandinate, dotatevi di una rete di difesa per proteggerla.

La melanzana è un ortaggio molto alto, ma nonostante questo è in grado di sviluppare anche un apparato di radici molto complesso. Questo sistema radicale è composto da una radice principale che è fittonante e con diverse radici secondarie, che arriva in profondità anche fino a 80cm permettendo alla pianta di assorbire sostanze nutritive e acqua, anche quando le altre specie presenti nell’orto sono già andate in crisi idrica.

Per questo, all’impianto va eseguita una vangatura doppia, facendo in modo di unire terricciati, sabbia che alleggerisca il substrato e del letame maturo. La profondità di vangatura va aumentata ogni anno di circa dieci centimetri, in modo da evitare la formazione di una soletta compatta e difficilmente permeabile.

La prima in rotazione

raccolta delle melanzane

Come peperoni, meloni, zucchini, cetrioli, zucche, angurie e pomodori, le melanzane sono delle colture che impoveriscono notevolmente il terreno, perché assorbono copiose quantità di nutrienti. Proprio per questo, non possono ripetersi né su loro stesse né in successione agli ortaggi appena elencati.

Ma se la situazione non permettesse soluzioni alternative, è opportuno dedicarsi ad una lavorazione in profondità nella stagione autunnale in modo da fare una buona fertilizzazione organica, togliere i residui di vegetazione e di esporre il terreno alle gelate. Tutte operazioni che riducono il rischio di malattie o di parassiti.

Ogni varietà di melanzana soffre delle medesime malattie ed è bersaglio degli stessi parassiti. Ecco perché, come prassi sanitaria, è opportuno lasciare trascorrere un ciclo intero di rotazione di coltura – ciclo che dura quattro anni – prima di ricoltivarle nello stesso terreno.

Dopo le melanzane, e dopo aver estirpato le piante prima dell’arrivo del freddo e del gelo e dopo aver estirpato i residui di vegetazione, è bene coltivare degli ortaggi in grado di sfruttare la fertilità residua del terreno, che quindi non ci facciano cadere nel rischio di dover ricorrere a delle nuove fertilizzazioni: tra queste piante ci sono le bietole, i radicchi, le scarole, i ravanelli, gli spinaci e le cicorie.

Il telo nero è l’asso nella manica

Come si è detto, quindi, la melanzana necessita di acqua costante per tutta la durata della sua coltivazione, e per questo non va coltivata negli orti presenti nelle seconde case o se la sua cura può essere solo saltuaria e irregolare. È un ortaggio che va annaffiato tutti i giorni al piede, anche se con moderazione in modo da mantenere un’umidità costante nel terreno, senza però renderlo fradicio.

In aiuto, nella coltivazione della melanzana, c’è il telo nero, un semplice ma molto utile strumento che permette di razionalizzare bene le risorse. Dopo la lavorazione profonda, e la letamazione – per la quale occorrono 5kg di letame maturo al metro quadro), vengono ben sagomate le aiuole e si stende il telo, che va saldamente fissato ai bordi con dei fermi, mentre i suoi lembi vanno interrati.

Prima di questa operazione, lungo la linea mediana dell’aiuola, bisogna porre un’ala gocciolante, e degli irrigatori distanti tra loro circa 50cm l’uno dall’altro. Vicino agli irrigatori, proprio appena di fianco, bisogna praticare un’incisione a croce nel telo.

In seguito, sollevando i lembi, bisogna provvedere al trapianto delle piccole melanzane. Ricordate che fin da subito va disposto anche il tutore, di lunghezza anche di 80cm fuori terra adatto alle specie di melanzane più alte. Gli ortaggi devono essere messi a dimora con il colletto a una profondità di un centimetro, in quanto nel tempo tenderà ad emergere. Infatti, se il colletto viene posto fin da subito al livello del terreno, la pianta rischia una forte instabilità.

Un vantaggio del telo nero è che permette di ridurre la manodopera, e di evitare di conseguenza diserbi e sarchiature, di risparmiare grandi quantità d’acqua e di anticipare il raccolto.

Ora che abbiamo visto tutte le indicazioni necessarie per la coltivazione delle melanzane, anche aiutandosi con il telo nero, veniamo al lato più divertente: dopo averle raccolte, nelle loro dimensioni grandi, nella sensazione morbida al tatto e nella loro forma bizzarra, è il momento di impiegarle in cucina nelle ricette più gustose e variegate. Ne abbiamo selezionate 3, per tutti i gusti, sia come ingrediente principale, che come ingrediente da accompagnamento.

Pasta con le melanzane

Pasta e melanzane di solito è sinonimo di pasta alla norma, ma questa è una ricetta molto apprezzata e molto conosciuta. Questo primo piatto, fresco e gustoso, si prepara davvero velocemente ed è anche molto semplice da fare. Inoltre, è perfetto per l’estate anche per i suoi colori, ed è in grado di accontentare i vegetariani perché non contiene carne. Un piatto che è l’emblema della cucina mediterranea.

Quello che serve:

  • 350g di melanzane.
  • 320g di sedanini rigati.
  • 100g di cipollotto fresco,
  • 250g di pomodorini ciliegino
  • Qualche foglia di basilico
  • Sale fino
  • Pepe nero
  • 30g di olio extravergine di oliva.

Bisogna iniziare proprio dalle melanzane, che vanno lavate, spuntate e tagliate prima a fette e in seguito a dadini. Dopodiché, vanno spostate in un colino e leggermente salate, per poi essere messe sopra un piattino con un peso per lasciarle spurgare circa due ore.

Dopo che le melanzane hanno eliminato tutta l’acqua, bisogna iniziare a tagliare il cipollotto, anche in questo caso prima a metà e poi in fettine molto sottili, o a dadini. Adesso bisogna versare l’olio in un tegame, iniziare a scaldare la pentola e poi metterci il cipollotto. Dopo che si è dorato, aggiungere le melanzane. Salate, pepate, e lasciate che le melanzane cuociano per circa un quarto d’ora, e nel mentre lavate i pomodorini e tagliateli in 4 spicchi, aggiungendoli poi alle melanzane quando vedete che sono tenere e cotte. Cuocete l’insieme, dopo aver salato e pepato per aggiustare, per altri 5 minuti.

Mentre le verdure cuociono in padella, mettete sul fuoco anche la pasta e, quando è al dente, scolatela e aggiungetela nel tegame con le melanzane. Saltate insieme pasta e verdure per qualche minuto, aggiungendo il basilico. La pasta è pronta, e altro non rimane che impiattarla e gustarla!

Involtini di melanzane

Altro piatto semplice e veloce da preparare, gustoso e dove le melanzane primeggiano anche se in un modo un po’ diverso dal solito: qui non le troverete a strati, ripiene o come ingrediente di piatti più complessi. Qui sono arrotolate, a mo’ di involtino. Vediamo che cosa serve:

  • 200g di melanzane.
  • 100g di caciocavallo.
  • 200g di passata di pomodoro.
  • 100g di prosciutto cotto.
  • 10g di olio extravergine di oliva.
  • Sale fino
  • Pepe nero

Iniziate lavando e asciugando le melanzane, ed eliminando poi il picciolo tagliandole per il lungo con una mandolina in modo da ottenere 12 fette dallo spessore di circa 2mm. Volendo, è possibile anche tamponare le fette della melanzana con della carta assorbente in modo da togliere il liquido di vegetazione in eccesso (ma rimane comunque un passaggio facoltativo). Mettete le fette di melanzana su una leccarda ricoperta di carta da forno, e cuocetele in forno ventilato preriscaldato a 170°C per dieci minuti.

Mentre le fettine di melanzana sono in forno, in un pentolino scaldate l’olio con la passata di pomodoro, cuocendo a fuoco medio per dieci minuti e mescolando saltuariamente, aggiustando anche di sale e di pepe. Aiutandovi con la mandolina, riducete il caciocavallo a fette se possibile dello stesso spessore di quelle della melanzana, comunque molto sottili.

Adesso è il momento di assemblare gli involtini: la fetta di melanzana è la base su cui poi appoggiare una fettina di prosciutto cotto e due fette di caciocavallo. In seguito, si arrotola, e la stessa operazione va ripetuta finché non si terminano gli ingredienti. Adesso mettete i rotolini in una pirofila con chiusura rivolta in basso, e cospargeteli con il sugo appena preparato. Tagliate anche il caciocavallo rimasto e distribuitelo sopra gli involtini.

Cuocete inforno preriscaldato a 180°C per 7 minuti, e con il grill a 240°C per altri tre minuti. Et voilà! Gli involtini sono pronti da gustare, magari con anche delle foglioline di basilico fresco.

Polpettine di melanzane

Concludiamo con un fingerfood rimodulato, ovvero polpette non di carne ma di melanzane, anche stavolta in grado di soddisfare (e rinfrescare) tutti! Sono piccoli bocconcini che si mangiano uno dopo l’altro, e che uniscono morbidezza e croccantezza. Una ricetta tipica del Sud Italia, con le diverse regioni meridionali che ne rivendicano la paternità. Ma andiamo oltre, e vediamo che cosa serve:

  • 800g di melanzane
  • 120g di pangrattato
  • 2 uova medie
  • 120g di Parmigiano Reggiano grattugiato.
  • 1 spicchio d’aglio
  • Pepe nero
  • Prezzemolo
  • Sale fino
  • Olio di semi per la frittura.

Lavate le melanzane, disponendole in seguito su una leccarda ricoperta di carta da forno, e poi cuocetele in forno statico a 200°C per un’ora. Dopo che si sono cotte, e dopo che le avete lasciate intiepidire, togliete loro la buccia e il picciolo.

Mettete la polpa in un colino, schiacciandola leggermente con una forchetta in modo da togliere tutto il liquido in eccesso rimasto. Mettete poi la purea che si è venuta a formare dentro una ciotolina di vetro pulita, unite le uova e aggiungete uno spicchio d’aglio schiacciato in precedenza.

Adesso, versate il pangrattato e il parmigiano nella ciotola, aggiungendo sale e pepe quanto basta. Poi, tritate il prezzemolo e unitelo al composto. Impastate tutto con le mani, facendo in modo da compattare bene tutti gli ingredienti. Se vedete che l’impasto è poco compatto, aggiungete ancora un po’ di pangrattato.

Quando l’impasto è pronto, prendete una porzione e con le mani andate a creare delle polpettine rotonde, grandi più o meno come una noce, e poi passatele nel pangrattato. Fate la stessa cosa finché il composto non è finito, e poi versate l’olio in un tegame per scaldarlo finché non raggiunge i 170°C di temperatura (che potete verificare usando un termometro da cucina). Quando è caldo, mettete le polpettine una per volta.

Aspettate 2 o 3 minuti, finché non risultano ben dorate, e poi scolatele mettendole su un vassoio ricoperto di carta da cucina, utile per assorbire l’olio in eccesso. Le polpette sono pronte, e non aspettano altro che essere mangiate!

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